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肉类

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肉类的介绍

肉类保鲜技术

肉类的基本分类

肉类食物有哪些?

减肥瘦身必备:低热量肉类大全

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肉类的介绍

肉类,是动物的皮下组织及肌肉,可以食用。高蛋白质和脂肪,以及大量卡路里。有些动物大体上只吃肉类,这些动物称呼为肉食动物。

猪、牛、羊、兔等家畜的肉与内脏都是我们日常生活中经常食用的高蛋白质食物,因其口感良好,富含蛋白质,营养价值高,一直以来都备受人们青睐。不同的家畜类食品,营养价值也不尽相同。

常见肉类的做法大全:

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肉类保鲜技术

腐败原因

肉类腐败的原因

(1)微生物污染、生长繁殖;

(2)脂肪氧化败;

(3)肌红蛋白的气体变色。

这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。

传统技术

传统的肉品保藏技术

1、低温冷藏保鲜:(1)冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。(2)冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2-4 ℃之间。

2、低水分活性保鲜:―水分是指微生物可以利用的水分,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加热处理:(1)用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶活性;(2)加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用;(3)热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

4、发酵处理:肉发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH值,而抑制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

现代技术

现代防腐保鲜技术

现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

1、防腐保鲜剂:肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

2、真空包装技术:真空包装技术广泛应用于食品保藏中,我国就用真空包装的肉类产品日益增多,真空包装的作用主要有4个方面。(1)抑制微生物生长;(2)防二次污染;(3)减缓脂肪氧化速度;(4)使肉品整洁,提高竞争力。

3、气调包装技术:气调包装技术也称换气包装,是在密封标准中放入食品,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长食品货架期。

4、肉类辐射保鲜技术:肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分,如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配,至于特殊辐射产物(URPS),知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。

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肉类的基本分类

1、白肉

解释一:白肉指泛指肥肉。因为肥肉也是白色的。

解释二:白肉是一个营养学上的词,广义上是指肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。白肉可以包括鸟类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾蟹等) 或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊)等。虽然三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色,也不能算作红肉。

烹饪好後的食物的颜色不能作为判断是否为红肉或白肉的标准,如猪肉虽在烹饪时变为白色,也仍然是红肉(在美国铺天盖地的广告称其为白肉,仅是一种市场推广手法而已)。

2、红肉

红肉指熟肉。也指一些动物。像牛、羊之类的哺乳动物属于白肉类。白肉和红肉要都要吃,营养才能均衡。

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肉类食物有哪些?

肉类食物中,人食用得最多的,是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊;提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。

一般来说,人食用畜肉的量远大于禽肉,这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故,故而能产生更多的肉。肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。肉类营养丰赡,味美,食肉使人更能耐饥;长期食用,还可以帮助身体变得更为强壮。此外,人食用肉类食物,可以刺激消化液分泌,助于消化。因此,食肉与食素的区别也引起了许多很难证明的解释,如食素使人安静,食肉使人勇敢。

肉中的蛋白质含量在10%至20%之间,俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉,而肥肉是脂肪含量较多的肉,瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。新鲜肉的平均含水量是60%至70%,脂肪含量与水含量成反比。肉中的脂肪含量,与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。100克肉的平均能量为880千焦耳(210大卡)。蛋白质肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的胺基酸,共有20多种,其中有8种(必需胺基酸)是人体不能自身合成的,必须靠摄取含有这8种胺基酸的食物来获得;而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质,可以提供人体所需的全部种类的胺基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时,分解出来的胺基酸即可被吸收。

与肉类蛋白质相比较,植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的胺基酸成分那么全面,有的会缺乏8种人体的必需胺基酸或者是包括8种必需胺基酸在内的20种基本胺基酸中的一种或几种,譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需胺基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用,便可以互相补充,更具营养。

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减肥瘦身必备:低热量肉类大全

  • / 热量的食物有哪些?

    相信正在考虑减肥的人都会想尽办法通过,饮食运用等途径来减肥。可是节食这个方法希望大家不要想,节食是对身体有害的,可以通过摄入低热量的食物和运动来减肥达到健康减肥的效果,那么低热量的食物有哪些呢?今天我就来告诉大家…… 【更多】

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相关专家解答

我老婆特别不爱吃肉,现在怀了宝宝担心孩子营养不够,春季孕妇多吃哪些肉类营养价值高啊?

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其实在怀孕期间也是适合多补充一些营养,而在春季时也可以多些一些食类,也是可以的。例如:猪肉、牛肉、鹅肉、青鱼、鲢鱼、鳗鱼、黄花鱼、带鱼、鲍鱼、甲鱼、泥鳅等,这些都是非常适合小孩吃的。而小孩在怀孕期间吃一些鱼类,胎儿的健康成长,也是非常有好处的。

缪缙 暨南大学附属第一医院 产科 副主任医师

孕妇不吃肉怕胎儿营养跟不上,有什么食物营养价值可以替代肉类吗?

对于不吃肉的孕妇,建议吃一些豆类食品或者奶制品替代,除了像鸡蛋,豆腐等维持胎儿蛋白质,还要多吃蔬果,并保证明天的多样性。

贺青 中山大学附属第六医院 临床营养科 副主任医师;临床营养科主任;广东肠内肠外营养学会营养组副组长

我是素食主义者,现在怀孕了担心不吃肉宝宝营养不够,在春天吃一些什么肉类能够补充营养?

一般不吃的有:淀粉类食品的,因为淀粉类食品吃了对身体没什么好处,而且长的肉肉都长在妈妈身上了,宝宝一点好处也么有。吃的那就多了:不过不要性热的食物,对宝宝和妈妈都不好,扁豆、青菜、黄芽菜、芥菜、香菜、辣椒、韭菜、南瓜、蒜苗、蒜苔、大蒜、大葱、生姜、熟藕、熟白萝卜这些都是温性蔬菜。猪肉、鹅肉、鲤鱼、青鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳗鱼、鲥鱼、黄花鱼、带鱼、鲍鱼、甲鱼、泥鳅、海蜇、乌贼鱼、鸡血、鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑肉、鹌鹑蛋、海参、燕窝这些都是温性平性的肉类适合吃,牛奶可以喝,最适合喝豆浆,豆浆性平,牛奶性寒,温热性的水果:荔枝、龙眼、桃子、大枣、杨梅、核桃、杏子、桔子、樱桃。饮料类呢 少喝浓茶,蜂蜜,白糖都是可以的。

葛静 解放军总医院第一附属医院 妇产科 副主任医师

小孩是过敏体质,所以不敢随便给肉类他吃,他现在出现腿和膝盖疼痛是不是因为缺乏营养引起的,请问该怎么样帮他补充营养?

你家小孩因为长期没有摄入奶制品和动物蛋白,而导致出现营养不良的情况,继而出现缺钙而导致腿和膝盖疼痛。你可以寻找孩子可以接受的食物,比如深度水解牛奶蛋白配方(比如:纽太特、蔼儿舒),改用鸡肉、鱼肉等。

李洁玲 伊丽莎白妇产医院 儿科 主治医师

喂养宝宝是不是要多吃鸡蛋、肉类,营养才足够呢?

目前宝宝喂养的误区较多,例如鸡蛋多多益善、多吃鱼营养好、骨头汤补钙、鸡汤比鸡肉有营养、维生素和扩物质补充多多益善、奶粉喂养方便及定时定点喂养、鲜奶比配方奶粉好、辅食添加越早越好、吃牛初乳和蛋白粉有利于宝宝免疫力的提高、孩子不能晒太阳、牛奶和鸡蛋搭配是最营养早餐、蔬菜和水果削皮吃好等,孩子饮水最主要的是均衡的饮食。

杨圣海 首都儿科研究所附属儿童医院 神经科 主治医师

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